食物卫生与宁静办理系统 

HACCP界说　

　　1、 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的寄义：

　　HACCP表现危险阐发的临界节制点。确保食物在花费的出产、加工、制作、筹办和食用等进程中的宁静，在危险辨认、评估和节制方面是一种迷信、公道和系统的体例。但不代表安康方面一种不可接管的要挟。辨认食物出产进程中能够或许产生的关头并接纳恰当的节制办法防止危险的产生。经由进程对加工进程的每步停止监督和节制，从而下降危险产生的几率。

　　2、 甚么是危险，食物出产进程中的首要危险是甚么？

　　危险的寄义是指生物的、化学的或物理的代办署理或前提所引发潜伏的安康的负面影响。食物出产进程的危险案例包罗金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。明天的食物产业所面对的首要危险是微生物污染，比方梵衲氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　3、 HACCP的首要性　

　　在食物的出产进程中，节制潜伏危险的先期发觉决议了HACCP的首要性。经由进程对首要的食物危险，如微生物、化学和物理污染的节制，食物产业能够或许更好地向花费者供给花费方面的宁静保障，下降食物出产进程中的危险，从而进步国民的安康水平。

　　4、 HACCP规范是新的吗？为甚么zui近几年上那末正视HACCP？

　　HACCP并不是新规范，它是20世纪60年月由皮尔斯伯公司连系美国国度航空航天局（NASA）和美国一家军方尝试室（Natick地域）配合拟定的，系统成立的初志是为太空功课的宇航员供给食物宁静方面的保障。

　　最近几年来，跟着*人们对食物宁静卫生的日趋存眷，食物产业和其花费者已成为企业请求HACCP系统的首要鞭策力。天下规模内食物中毒事件的明显增添激起了经济次序和食物卫生认识的进步，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国度，愈来愈多的律例和花费者请求将HACCP系统的请求变为市场的准入请求。 一些构造，比方美国国度迷信院、国度微生物食物规范参谋委员会、和WHO/FAO养分法委员会，分歧以为HACCP是保障食物宁静zui有用的办理系统。

　　5、 与传统的食物宁静节制体例比拟，HACCP有甚么独到的处所？

　　传统的食物宁静节制流程普通成立在"集合"观察、zui终产物的测试等方面，经由进程"望、闻、切"的体例去寻觅潜伏的危险，而不是接纳防备的体例，是以存在必然的规模性，举例来说，在划定的时辰内实现食物加工任务、靠直觉去展望潜伏的食物宁静题目、在zui终产物的查验方面价格昂扬，为取得成心义的、有代表性的信息，在汇集和阐发充足的样品方面存在较大难度。

　　而在HACCP办理系统准绳指点下，食物宁静被融入到设想的进程中，而不是传统意思上的zui终产物检测。因此，HACCP系统能供给一种能起到防备感化的系统，并且更能经济地保障食物的宁静。局部国度的HACCP理论标明实行HACCP系统能更有用地防备食物污染。比方，美国食物药品办理局的统计数据标明，在水产加工企业中，实行HACCP系统的企业比没实行的企业食物污染的几率下降了20%到60%。

　　6、 HACCP若何运作？

　　在HACCP中，有七条准绳作为系统的实行根本，它们别离是：

　　1） 实行危险阐发；

　　2） 测定临界节制点（CCPs），一项CCP便是一个在临界点上节制取得实行的步骤。在防备或消弭食物宁静危险或将其降至一个可接管的水平方面，具备首要意思；

　　3） 肯定关头限定身分（一个关头身分能够或许知足一个CCP准绳）；

　　4） 成立监控CCPs的系统；

　　5） 当监测标明某项CCP失控，接纳可操纵的改正办法；

　　6） 成立确保HACCP系统有用运作简直认法式；成立触及一切法式和针对这些准绳的实行记实，并文件化。

　　7、 HACCP系统有那些优胜性？

　　实行HACCP系统有以下优胜性：

　　A 夸大辨认并防备食物污染的危险，降服食物宁静节制方面传统体例（经由进程检测，而不是防备食物宁静题目）的限定； l 有完全的迷信根据；

　　B 因为保管了公司适合食物宁静法的永劫候记实，而不是在某一天的适合水平，使当局部分的查询拜访员效力更高，成果更有用，有助于律例方面的人士展开查询拜访任务；

　　C 使能够或许的、公道的潜伏危险取得辨认，即便之前未履历过近似的生效题目。因此，对新操纵工有特别的用途；

　　D 有更充实的许可变更的弹性。比方，在装备设想方面的改良，在与产物相干的加工法式和手艺开辟方面的进步等；

　　E 与品质办理系统更能调和分歧； l 有助于进步食物企业在市场上的合作力，进步食物宁静的诺言度，增进商业成长。

　　8、 微生物测试在HACCP系统中的感化若何？　

　　在证实HACCP系统运作一般、产物的构成和可追溯性方面，微生物测试具备首要意思。经由进程追溯微生物测试数据，当出产不能取得有用节制或防备办法未能有用下降细菌水平的时辰，公司能够或许辨认。而纯真的zui终产物测试成果就差很多了。比方，对生肉和家禽的细菌含量水平，就不充实的数据用来判定甚么环境下?quot;可接管"的。因此，zui终产物测试成果不能供给有用的数据，更不必说趋向阐发，除能证实那时的细菌的含量以外，它不能处置、辨认并消弭食物污染题目。

　　9、 别的新手艺在HACCP系统中有甚么用途？

　　自从削减或消弭无害的食物污染的HACCP系统宣布以来，新手艺在该系统的工艺中就阐扬了首要的感化。比方，在全部出产进程中，新手艺能有用地防止或消弭食物宁静的危险，将会被普遍地接管并接纳。 

　　10、 食物行业是不是有成立HACCP系统的指点和打算？

　　在实行HACCP系统的时辰，有五个豫备步骤和七项准绳请求必须履行。这些步骤和准绳在律例/新加坡规范"危险阐发和临界节制点（HACCP）系统和实行导则"中有具体描写。

　　食物加工场所用的每一个出产进程都须要一项间接影响产物和进程的、自力的HACCP规范打算。一些海内当局和产业团体正在开辟通用的HACCP形式。为开辟工场、进程和HACCP系统产物规范供给准绳和指南。新加坡出产力和规范委员会（PSB）将会紧跟食物行业各个分支通用HACCP形式的变更。

　　11、 甚么是律例规范？首要性若何？

　　食物出产与规范法，是由成立于1962年、担任FAO/WHO（食物和农业构造/天下卫生构造）食物规范组连系会的养分法学会开辟出来的。1994年4月，在乌拉圭回合多边商业构和会上签订了zui终法案。1995年成立的天下商业构造（WTO），在卫生和商业相干的事件方面，律例的阐扬了更大的感化。在食物宁静方面的律例规范、准绳和指南成为国度请求的参考或准绳。WTO成员国在停止食物商业的时辰，应在 "养分法"的指点下，与本国的相干律例连系在一路停止斟酌。

　　12、 在食物供给的各关头若何利用HACCP系统？

　　对大大都HACCP胜利的利用者来说始于农场，止于旅店或家庭的小我食物筹办。

　　在农场上，能够或许接纳多种办法使农产物免受污染。比方，监测好种子、坚持好农场卫生、对养殖的植物做好免疫任务等。

　　在食物加工场里的屠宰和加工进程中也应做好卫生任务，当肉成品和家禽成品分开工场时，还应做好运输、储存和散发等方面的节制任务。

　　在零售商铺里，确保适合的卫生举措措施、冷藏、存贮和托付勾当免受污染。

　　zui后，在餐馆、食物办事机构和家庭厨房等处所也应作好食物的储藏、加工和烹调的任务，确保食物宁静。 

　　13、 花费者若何利用HACCP？

　　花费者能够或许在家中实行HACCP系统。经由进程恰当的储存、处置、烹调和干净法式，从去商铺采办肉和家禽到将这些工具摆上餐桌的全部进程中，有多个保障食物宁静的步骤。比方，对肉和家禽停止适合的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔分开、保障肉类煮熟、冷藏和烹调的残留物不得有细菌滋长等。

　　14、 HACCP与ISO 9000有甚么？

　　ISO 9000系列规范包罗了HACCP办理系统的很多因素，比方进程节制、监督和丈量、品质记实的节制、文件和数据节制、内审等。

　　HACCP系统能够或许很好地与ISO 9000品质系统兼容，换句话说，ISO 9000系列规范能有用地作为HACCP文件和实行的形式。

　　15、 企业若何动手实行HACCP系统？

　　HACCP系统请求强无力的办理许诺来撑持实在行。挑选合作人并成立专业小组，为保障小组有宽阔的常识面和充足的经历，小构成员应由差别部分的职员构成，关头成员还要经由进程培训使其到达食物宁静和HACCP系统才能请求，还能够或许从外部礼聘参谋对公司实行进程停止指点。知足"本地企业手艺支援打算"（LETAS）恰当划定的本地企业，zui高可取得总数14000新加坡元的帮助，能够或许为企业处置70%的征询费。

　　16、 开辟和实行HACCP系统须要多永劫候？ 　

　　这要看公司已有工艺和系统的规模、成立HACCP系统所需的进程和资本的庞杂水平。均匀来说，从成立HACCP系统到实行，约需6到12个月。

　　17、 实行HACCP的好处包罗：

　　 改良外部进程；

　　 经由进程按期考核来保持系统运转，防止系统瓦解；

　　 经由进程对相干律例的实行，进步名誉，防止企业违背相干律例；

　　 renzheng能作为公司的敬业根据，下降欠债偏向；

　　当市场把renzheng作为的准入请求时，增添出口和进入市场的机遇；

　　 进步花费者的决定信念；

　　削减主顾考核的频度；

　　与非renzheng的企业比拟，有更大的合作上风； 

　　改良公司抽象。

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